未来のことをシンプルに考えたら、しぜんとオーガニックビーフに行き着いた〜榛澤牧場のオーガニックアンガス牛〜

口いっぱいに広がる赤身肉のジューシーな風味と、リッチなのにさっぱりとした後味。有機JAS認証を受けた榛澤牧場のアンガス牛は、ビオセボンの店頭でも人気者です。フレッシュな味わいのヒミツを探りに、北海道・釧路の牧場へ行ってきました！

左から、榛澤牧場代表の榛澤保彦さん、奥さんの恵美子さん、息子の孝さん。私たちの来訪に、牛たちも興味津々！

海からの風を受けた栄養たっぷりな牧草が、おいしさの秘訣

冬の厳しい寒さに加え、夏には海から立ちのぼる霧に包まれ、年間の日照時間が少ない釧路では、昔から「農業は厳しい」と言われてきました。しかし、当時の釧路市長さんが榛澤保彦さんに「釧路で立派な牛が生産できる」と話したことをきっかけに、牧草だけでも丈夫に育つアンガス牛に興味を持ったんだそう。

いわく、農家にとっては悩みのタネだったこの「海からの霧」こそが、牧草に塩分やミネラルなどの豊富な栄養を与えてくれて、アンガス牛を自然のエサだけでより健やかに育てることができるのだとか！

大きくなるまでお母さんと一緒！母乳で元気に育つ子牛たち

初夏の牧場は出産ラッシュ。自然交配、自然分娩で生まれた子牛たちは約半年間、母牛と一緒に暮らして母乳で育ちます。母乳に含まれる抗体を長期間飲むことで、子牛たちは自然な抵抗力が高まり、健やかに育つことができるんだそうです。

ひろ―い牧草地で、子牛は成牛に守られるように輪の真ん中にいることがほとんど。こうして、スクスクと育つんですね。

オーガニックな飼料をたっぷり食べて、子牛たちは立派な成牛に

その後、子牛たちは肥育期間に入り、有機食材の規格外品や、その食品副産物として、有機豆腐を作るときにできる有機おからや、有機醤油を作ると出てくる有機醤油かすなど、人間が食べられるレベルだが欠けなどがあって売ることができない、いわゆる食品副産物を主に食べて大きくなります。

それらは、すべてオーガニック認証を受けたもの。食べる食品副産物の量は、牛が食べるものの比率にして実に90〜92％にもなるんだそうですよ。

まだまだ栄養満点の食品副産物。加工すれば人間も食べられるお料理が作れそうです

熟成からお店に届くまで…高い加工技術がフレッシュさを守る

自然由来の栄養をたっぷり摂り、ていねいに育てられる榛澤アンガス。でも、そのおいしさの秘密は単に、育て方によるものだけではありません。榛澤牧場のオーガニックビーフは、有機JAS認証団体の認定を受けた十勝の東洋食肉販売株式会社で、次のような工程を経て加工されます。

まずお肉は、さばかれてすぐにはパックされません。年間を通して温度を0〜1℃、湿度を70〜80％に保った「氷室（ひむろ）」で、25〜30日間ほど低温でゆっくりと熟成させます（氷室熟成）。このひと手間を加えることで、酵素の働きで肉質が柔らかくなり、うま味が深まります。

熟成を経て手作業でカットされたお肉は、「スキンパック」と呼ばれる特殊な機械で立体的な真空パックが施されます。包装内の空気を吸引してパックする方法とは異なるため、お肉からうま味成分を含んだ「ドリップ」が出ず、おいしさや栄養を閉じこめておくことができます。

最後に、スキンパックしたお肉は「3Dフリーザー」で凍結。これは形の違うお肉でもムラなく均等に、包み込むように急速冷却・冷凍する装置なんだそうです。

この3つの技術で、お肉の美味しさをより損なわずにご家庭でも楽しむことができるのだとか！

氷室熟成装置のイメージ図と、製氷庫。これが、「氷室」をつくりだしています

シンプルに考えたら、しぜんとオーガニックな育て方に行き着いた

ていねいな育て方と人びとの知恵、そして最新の技術…なぜ、榛澤さんはこれらのものを結びつけてオーガニックアンガス牛を育てることができたんでしょうか？そんな疑問に保彦さんは「自分で食べたくない、売りたくないものを生産しないだけ。それに、エサは牛にとっていいものを食べさせればいいんじゃないかな、と思って」と、こともなげに答えてくれました。